"Cocina Prehispánica"

 "Introducción"

Se dice que la comida prehispánica es la que se consumió durante Mesoamérica antes de la colonización. Para esto es bueno recordar que en la historia, Mesoamérica es el término que se utiliza para agrupar las áreas culturales como Altiplano central, área maya, Oaxaca, Occidente, Guerrero y el norte del país. Nosotros al entender esto, resulta imposible no pensar que esas mismas regiones preservan herencias culturales que hasta el día de hoy siguen vivas. Quizá ya no como "comida prehispánica", pero sí como algo tradicional e indígena. 

Aunque cada zona y comunidad tiene rasgos muy individuales y únicos que no se pueden generalizar. Podemos encontrar algunas características que hoy en día comparten. 

"HISTORIA"

La dieta de los indígenas macehuales (gente de pueblo), era una dieta muy rigurosa, siempre se tenía que seguir en torno a la tradición o como lo marcaba la sociedad de aquel entonces. 

A los 3 años de edad a los niños se les daba media tortilla al día. A los cuatro y cinco años de edad se les daba una tortilla entera. De los 6 a los doce se alimentaban de una tortilla y media, de los trece en adelante una tortilla entera. 

El maíz, el frijol, la calabaza y el chile componían la dieta balanceada de los mexicas, y a pesar de la escasez de proteínas animales, tenían una perfecta salud. Ésta era la dieta básica que sirvió al pueblo de México y a otros países en Centroamérica, desde el periodo prehispánico y hasta el momento de la conquista.

El maíz representaba hasta el 80% de la ingesta calórica y proporcionaba una excelente fuente de carbohidratos complejos. Las proteínas esenciales para generar tejido provenían de los frijoles, que eran importantes para soportar el clima árido. 

Los chiles redondeaban la dieta básica, pues aportaba vitamina A y B, inhibía enfermedades intestinales e incluso ayudaba la temperatura corporal

porque provocaba sudor.

Para los emperadores como Moctezuma, le servían hasta 300 platillos diferentes en una sola comida. "Le tenían sus cocineros sobre treinta maneras de guisados, hechos a su manera y usanza, y  los tenían puestos en braceros de barro chicos debajo, porque no se podían enfriar, y de aquello que el gran Moctezuma había de comer guisaban más de trecientos platos, sin más de mil para la gente de guarda; y cuando había de comer, Moctezuma algunas veces con sus principales y mayordomos le enseñaban cuál guisado era mejor, y de que aves y cosas estaba guisado". 

Moctezuma era el único que podía gozar de tofos los manjares que daban en el mar y la tierra, pues en sus comidas le ofrecían todo tipo de frutas y pescado fresco, que era traído desde las costas.

"Como preparaban sus alimentos"

Los indígenas estaban acostumbrados a cocinar sus alimentos al nivel del suelo, en un fogón que se formaba con tres piedras redondas llamadas tenamastes, que se acomodaban en círculo, dejando un espacio en el centro para encender el fuego. Los nahuas los llamaban tlecuilli, los purépechas: paranguas y los zapotecas: vig-te (piedra ceniza). 

Las mujeres solo cocían, asaban o tostaban sus alimentos, pues no cnonocían las grasas (manteca o aceite), y algunas veces freían la carne del guajolote o del jabalí con sus propios jugos. Obteniendo alimentos más sabrosos y nutritivos.

Algunas de las técnicas de origen prehispánico, para la conservación de los alimentos era: envolverlos y empacarlos en hojas frescas o secas (de elote o maíz, pencas de maguey, la hoja santa etc), las hojas protegían, proporcionaban sabor y conservaban los alimentos a la hora de cocinarlos (principalmente al vapor) e incluso se empleaban para servirlos en la mesa.

El aguamiel, el pulque y el chocolate son algunas de las bebidas prehispánicas más importantes.

 

Para los mesoamericanos, el cacao tenía gran importancia, mágica y religiosa. En el ritual maya la mazorca y el cacao simbolizaban el corazón y la sangre, elementos necesarios para conservar el equilibrio cósmico. El cacao podía suplir la sangre humana y por eso era un objeto de sacrificio y ofrenda.

Del maguey o metl se obtenía el aguamiel, bebida que se consideraba un gran tesoro.

El pulque (extraído del corazón del maguey fermentado) era la bebida ceremonial de primera importancia, reservada para los ancianos, los nobles y los enfermos. Sin embargo el aguamiel fue, junto con las mieles de frutas y de avispa, uno de los edulcorantes más usados. Después de la conquista, el consumo del pulque se extendió a todas las clases sociales, incluyendo a los españoles.

"EVOLUCIÓN" 

La influencia de España en la gastronomía mexicana es innegable. Junto con su evidente impacto histórico, la conquista resultó en la adición de elementos importantes para la historia de la cocina mexicana.                                                                                                                            Gracias a los españoles, se incorporaron alimentos como el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, canela, clavo e introdujeron nuevos animales domesticados como los cerdos, vacas, pollos, cabras y ovejas para producir carne y leche. El queso se convirtió en un producto muy importante ¿Te imaginas una quesadilla sin queso? 

De los nuevos productos que llegaron desde España, el arroz, el café y la caña de azúcar fueron de los más importantes. Estos productos se comenzaron a cultivar en México y transformaron completamente la producción de dulces y bebidas. Gracias a la caña de azúcar tenemos hoy una larga tradición de producción de frutas en almíbar. 

La independencia de México provocó un cambio importante en la economía del país. La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio  y alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas y una gran variedad de chiles. 

Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas francesas y a producir postres refinados. Extranjeros especializados en alta cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina. La característica principal de la comida de una clase social alta era la abundancia.

Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile, calabaza y tortillas y una vez por semana consumían algún guisado con carne. En las zonas rurales fue donde surgió la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible. 

Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e incluso los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana daba energía para inicial la jornada laboral. El chocolate también se bebía en almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce. 

                                                                                                                                                                     Los postres también destacaron en esta época. L mayoría se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que tuvo en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes. 

En el siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulante gastronómico mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de temporada. Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y cultura del mexicano. 

En el extranjero, la comida mexicana se vuelve popular pero a menudo los platos tradicionales mexicanos sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno  hizo que asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron fama internacional, ejemplo de ello son los tacos. 

"ACTUALIDAD"

A finales del siglo XX, el resurgimiento de actividades hosteleras y de restaurantes de cocina de autor hace que empiece a nombrarse ciertos cocineros y se le empiezan a dar gran importancia a la imagen del chef. En muchos casos las recetas clásicas se interpretan fuera de los cánones culinarios establecidos, buscando una modernidad o una combinación de sabores nuevos a partir de la cocina mexicana clásica. De esta forma comienzan a aparecer escuelas de gastronomía incluyendo en sus temarios estudios de la cocina mexicana. La cocina mexicana se conoce como una de las más complejas del mundo.

La "Alta Cocina Mexicana" nace y chefs como Enrique Olvera, Patricia Quintana, Alejandro Ruíz, Elena Reygadas, entre otros, posicionan la gastronomía mexicana como una de las de mayor prestigio alcanzado fama internacional. Su cocina se caracteriza por la preservación de técnicas e ingredientes tradicionales mexicanos.